品牌快訊： 餐企轉(zhuǎn)型：飯市時間外的增長 —全球加盟網(wǎng)

受打壓 三公 的影響，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型，湘鄂情近日發(fā)力大眾餐飲、要做大快餐更讓業(yè)界看到了快餐連鎖美好的前景。但在一位的快餐連鎖業(yè)人士看來，去年餐飲市場增速放緩，快餐連鎖行業(yè)也不見得景氣。據(jù)味千近日公布的20 12年年報數(shù)據(jù)顯示，其營業(yè)額同比減少1%至30 .43億港元，凈收銀更從11.9%大跌至5 .1%。與此同時，有實力的品牌正在加速門店升級的速度以抵御市場。
　　快餐連鎖業(yè)績分化
　　據(jù)味千的年報，其凈收銀從2011年的3.499億港元大降55.9%至1.54億港元。這是近5年味千凈收銀率首度跌破10%，也是凈收銀較低的一年。2012年味千的門店數(shù)為661間，同比減一間，而2011年味千新店數(shù)達(dá)154家。2012年門店數(shù)不升反降也創(chuàng)造了其5年來差的擴張速度，味千開店少的2009年也開了83家。
　　此外，百勝集團(tuán)上周公布的一季度(2013年1-2月)業(yè)績顯示，同店銷售額降20%，其中炸雞店降24%，必勝客降2%。
　　盡管味千凈收銀暴跌有著2011年骨湯門事件陰魂未散及2012年下半年釣魚島事件等偶然性因素，而炸雞店一季度業(yè)績也受去年 速成雞 風(fēng)波的負(fù)面影響，但一個不得不否認(rèn)的事實是，快餐連鎖行業(yè)同樣遭遇到整個餐飲行業(yè)的共同困境。
　　 大經(jīng)濟形勢不好，減緩了很多錢的流動，快餐行業(yè)去年同樣出現(xiàn)了一定的萎縮。 一位的餐飲業(yè)人士表示?；乜次肚У哪陥螅?012年其人力成本占營業(yè)額的24 .9%，同比漲6 .7個百分點；租金成本占比15.7%，漲2.6個百分點。以此來算，盡管門店擴張幾近停滯，但去年味千員工成本上漲0 .84億港元，鋪租則漲3394萬港元。 2012年餐飲業(yè)步入低谷，餐飲企業(yè)營收增幅放緩，成本高企、收銀下滑，整個餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來除2003年非典時期的較低谷。 味千在年報中如此形容當(dāng)前行業(yè)環(huán)境。
　　上述人士表示，年后招工不是很理想，其管理的快餐連鎖服務(wù)員的工資已漲至約250優(yōu)惠。 工資的上漲這幾年一直很堅挺，對餐飲企業(yè)的壓力比較大，而鋪租雖每年都在漲但對成本的影響不及人工成本上漲明顯。
　　 相比之前快餐行業(yè)未來一年的發(fā)展確實不太看好。 餐飲分析人士林岳表示。不過林岳認(rèn)為，整體的消費能力依然存在。 二三線城市尤其是靠近一線城市的市場消費潛力巨大，部分一線城市的郊區(qū)城鎮(zhèn)也是可拓展的市場，此外一些人流量較大的非市區(qū)地段，如高速路、機場也是行業(yè)可以發(fā)展的方向。
　　飯市時間外的增長
　　面對當(dāng)前經(jīng)濟不景氣、人工、鋪租成本的持續(xù)上漲，受 三公 收緊打壓的高端餐飲已踏出轉(zhuǎn)型的優(yōu)先步。在林岳看來，快餐連鎖行業(yè)同樣面臨著轉(zhuǎn)型的迫切性。
　　 快餐行業(yè)提供的服務(wù)需要創(chuàng)立。之前快餐行業(yè)以快速吃飯為營業(yè)方向，但這已跟不上腳步。因大家吃飯的時間相對集中且固定，那么剩余時間應(yīng)如何創(chuàng)造出新價值？如漢堡店、炸雞店推出下午茶時間、甜品業(yè)務(wù)等，就是一種很好的創(chuàng)意。 林岳表示。
　　這樣一種服務(wù)的創(chuàng)立還體現(xiàn)在快餐門店更新的速度上。早在2012年漢堡店已宣布到2014年，形象升級餐廳將占到全國餐廳總數(shù)的70%。2011年底，中式快餐連鎖公布了新一代 味道 餐廳計劃，同時宣布斥資過億用5年對現(xiàn)有餐廳裝修改造。當(dāng)時其第三代概念店在體育西亮相。時至今日，在近日舉辦的廚房體驗日活動上，已在第三代概念店基礎(chǔ)上又對裝修進(jìn)行了調(diào)整，已迎來第四代概念店。目前已可支撐起早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜五個時段的運營。
　　 快餐門店升級主要是考慮定位的問題。 林岳表示，快餐連鎖要從單純的快餐定位變成小資品牌定位。如門店簡單布局，就是讓消費者快速吃完走人，但若升級則可讓大家除了在正餐外，還可坐在那里聊天吃小食，變得更加小資，這是一種業(yè)務(wù)的延伸。
　　中式快餐連鎖72街的總裁周明認(rèn)為，未來快餐業(yè)的發(fā)展在于向品質(zhì)快餐過度，快餐連鎖要做好內(nèi)控和品牌。全球小編了解到，從去年下半年開始，72街推出了會員卡業(yè)務(wù)，只要消費者用會員卡充值消費，每個套餐能降價2.5元。 以2優(yōu)惠的套餐為例，這個折價幅度起碼讓套餐的經(jīng)營下降10%以上，對我們經(jīng)營影響很大。 不過周明也稱，爭取降低成本多銷，這個活動還是達(dá)到其預(yù)期目標(biāo)。
　　[全球小編觀察]
　　做大餐盤，內(nèi)控不可丟
　　對于上述門店的改造升級，一方面可以幫助快餐連鎖裝進(jìn)更多時段的運營模塊做大盤子，另一方面也給消費者提供了更為舒適的就餐體驗。面對當(dāng)前整個餐飲行業(yè)都遭遇到增速放緩的挑戰(zhàn)，我們看到每家企業(yè)都在積極控制人力、鋪租成本，在想方設(shè)法做大銷售盤子，但不可忽略的一件事是內(nèi)控和品牌的積累不可丟。誰能在低潮時做好這點，誰就有可能成為行業(yè)反彈時跳得很高的那一個。正如一位在餐飲行業(yè)浸泡多年的人士所言，如果品牌做得好，快餐的市場也不僅僅局限在快餐，它可以向上分食酒樓餐館的消費群，而向下則可以擠壓沙縣小吃、桂林米粉等小餐飲店的空間。
　　采寫：南都全球小編 黃麗嫦 實習(xí)生 鞏彥翡
　　作者：黃麗嫦 鞏彥翡