快餐店在管理上也存在很多哲學因素

　　去餐廳吃飯，必然遇到的一件事就是：買單。問題在于，是先買單呢，還是先吃飯？

　　當然，一般情況下，快餐店先買單后就餐，咖啡店茶室以及酒店會后買單。因為在后者，消費者往往停留的時間比較長，也會隨時更改菜單，再者往往是呼朋引伴而來，誰買單的問題要留待后決定。因此，餐后買單無論對消費者來說還是對經營者來說，都能省不少麻煩。

　　但事實并不如此簡單，僅就快餐性質的飯店而論，結帳的方式就有多種：其一，設收銀臺，看菜單點菜并結帳，拿到小票后到座位上等著。其二，看實物點菜，直接端菜，坐下后由劃價員來劃價，飯后拿劃價單到收銀臺結帳走人。其三，跟酒店基本相同，服務員引導客人點菜，寫單然后交廚房，后買單。還有就是幾種方式的大雜燴。

　　我只說優(yōu)先種。西式快餐基本采用這樣的方式，因為西餐本身比較簡單，選擇的余地相對較少，消費者容易在短期內做出明確的判斷，所以收銀臺同時完成點菜收銀兩個程序并不困難，不影響速度。象 ，有意思這樣的 中式快餐店也承襲了這種方式，不過嚴格意義來講， 屬于面點店，有意思則有明顯的中西和壁的風格，跟真正意義上的 中式快餐相比，菜式比較固定，烹制比較簡單，還是比較適合優(yōu)先種方式的。不過可以大膽的猜想一下： 炸雞店的人流如果在這兩家餐廳里，會如何？恐怕更多的顧客會對長長的隊伍失去信心吧！收銀速度明顯下降固然跟收銀員的素質與培訓有關，更跟菜單的復雜性密不可分。

　　更加糟糕的是，越來越多的采用優(yōu)先種收銀方式的 中式快餐店開始朝著更加復雜的方向發(fā)展，首先從經營內容上看，很多快餐店除了做面，點心，飲品以及快餐以外，開始做起炒菜來。有些在餐廳中間擺上展示柜方便顧客看實物點菜。有些則干脆另設了點菜間，跟酒店也就沒有本質的區(qū)別了。也正因為此，收銀方式只能隨之而變了，有些顧客在收銀臺點菜，有些則看實物點菜，有些先買單后就餐，有些先就餐后買單，后者一般由服務員代理買單。這樣導致的問題多多：

　　首先，服務員的職責多樣化了，本來只需上菜，清潔就可以，現(xiàn)在還要負責收銀跑腿，另則還得防范逃單?？觳蛷d的人流量是很大的，尤其是高峰期，服務員疲于奔命，服務質量自然下降。顧客呢，則會覺得滿世界服務員亂跑，偏偏自己叫的服務員半天不理人，滋生了不滿情緒。另外，這也會導致服務員與顧客的沖突。收銀臺上擠著替客人買單的服務員和顧客，排隊一說好像基本不成立，你有見過服務員排隊的么？服務員如果跟顧客搶，那是一件非常糟糕的事情，可惜的是很多快餐店里經常得見。第三，快餐店以客流量大，循環(huán)快為經營特征，去看看 炸雞店的經營，桌椅坐著極不舒服，那是讓你吃完就走別賴著，服務員說話聲音特別快，那是讓人心里產生急促的情緒，清潔工拿塊抹布在你身邊不停的走來走去，搞的你吃完就走要不然就覺得對不住他的工作。餐廳所有的設備，服務都是服務于快餐這個特征的，但我們的快餐店增加了炒菜，冰品甚至連火鍋、燒烤都做上了，復雜的服務增加了難度，出錯，相互矛盾的可能性大大增加。再則，舉了例子來說吧，假如燉個老鴨要二十分鐘，而這二十分鐘可以做十碗面，就意味著一個客戶的機會成本是另十個客戶的機會成本，請問這一個客戶能否創(chuàng)造十倍的客戶價值？如果不能，這種復雜的經營內容就是得不償失的。當然，還有一些別的問題，比如餐廳中間的展示柜占據了有用的營業(yè)面積，單位成本增加等等，一句話，都是復雜惹的禍！

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